04.跨过淡季 ，救命但每件事都只能让数据稍微动一动，旺季回头一看 ，饮老做爆品 ，板该担心成本进一步抬高；不加 ，醒醒旺季不仅带来收入 ，救命什么时候放 ，旺季都不是饮老什么大问题 。等暑假；暑假后等国庆 ，板该可它们放在一起，醒醒”
这种体感到底从哪里来？救命一方面 ，平台还会有新的旺季机会 ，很多店能熬过淡季 ，饮老
旺季依然值得期待 ，板该餐饮到底还剩几个旺季 ？醒醒没有统一答案。团队状态接不住 。而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。有的甚至说没就没 。旺季冲流水、一个本来就偏高的租金再多扛几个月。
一家店持续亏损 ，厨房设备、有一些曝光；平台活动上了 ，越来越长 。底盘扎实 。
一个旺季落空 ，设备效率低了一点 ，大家更敢上新 、复购多一点；储值做了 ，赚利润 。淡季靠人精出效率。比如出品不稳定 、淡季亏点也没关系 。三四月生意不好 ，人员配置、到底只是眼前生意淡 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，十一、是预期一次次落空
生意有周期，就可以继续拖到国庆 、又怕真正的旺季来了 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。再把采购 、还是服务 、团队能打 ，不是躺着熬 ，但不值得依赖 。过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，叠在一起 ，因为对后面的客流有预期 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。
02.真正难熬的 ，增加奖金 ，利润就没了 。
现在 ，到底是等客流回来就能摊薄，什么时候补人 ，就到处找“妙招”。该调的不敢调 ，国庆会来 ，这个参照没那么稳了。都不是突然死在一个大问题上的 ，恰恰相反 ，叠在一起 ，
做餐饮最怕的 ，做会员 、
把产品重新捋一遍 。靠的也不只是现金流，都要重新算清楚 。以前到了旺季前 ，财务健康，最让餐饮老板难熬的，是收获 ，一把就能补回来 。备货 、不好说 。真正需要调整的 ，做储值 、平台活动 。补一补前面的缺口，因为它们都“不至于” 。指望周期把生意带回来 ，后天研究平台新玩法 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，
把账重新算一遍 。到底现在翻新 ，这就够了 。
跨过去，而是等过一个又一个旺季之后，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，旺季来了能接住，不是最近生意淡 ，装修 、是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。
传统旺季变成了一个个零散 、团购 、而是一点一点“漏”死的 。明天研究直播，前面的缺口仍然没有补回来，做活动、每一项单拎出来都说“不至于” ，往往不是缺一个爆品 ，很多本来今天就该面对的问题 ，另一方面 ，
这些事情单独看，
把问题重新找一遍 。失效了 。门头 、现在最尴尬的是 ：不做 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来，直播、有的窗口长一点 ，那就是慢性自杀 。少赚的 ，再挺挺 ，损耗、趁现在客人不多 ，
不同城市 、
03.“等一等”“挺一挺”，做推广 ，更像修复——拉几天流水，淡季控成本 、
过去旺季 ，把所有问题都解释成淡季。餐饮的周期 ，赚够了，经营节奏开始被打乱 。某一个动作能突然把生意拉回来 。怕错过机会；做了 ，
△图片来源：图虫创意
新品也是一样 。现在不准备 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，每一件都“不至于” ，原本准备调整激励 、淡旺季也是常态，等五一；五六月一般，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，春节会来 ，而是预期一次次落空之后 ，还能继续用……
正因为“不至于” ，踏入完全不属于自己的圈子，依然没赚到多少钱 。该投的不敢投，正好练服务 、外卖不够就加推广，到底是在为下一轮增长做准备 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，
另一种极端是等不下去了 ，租金重了一点 、前面亏的 、比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，
一个是等周期 ，制作过程中的损耗重新过一遍，不同品类 、订单多一点；营业时间延长了，春节 、等到终于发现不是淡季的问题 ，不确定的窗口 。也不愿意彻底往后退。下一个旺季就来了 。不同商圈 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本。看起来不同 ，到底要不要现在动 ？加了 ，现在越来越难给出特别明确的结果了 。真正危险的是 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走，亏几个月，希望某一个想法 、还有心里那点盼头 ：再等等 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，淡季人少，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。那接下来真正值得练的 ，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，淡季反而最容易看见真相。推新品、租金 、春节这些旺季一来，越来越长 ，到底是市场暂时不好，平台大促抢一点 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，拉复购 ，就是“赌”下一个旺季 。该扩的不敢扩 ，
一家店开了很多年 ，旺季靠人多撑场面 ，根本撑不起增长 。老板们就会失去对经营节奏的把控。要趁这段时间 ，
门店高峰已经有些吃不消 ，才最容易告诉自己 ：再等等 ，不只是眼前生意差 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，练内功 ，设备已经明显老化 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，不是什么都不做 。而是太容易替真正的经营问题背锅 。还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。
做到这个地步 ，本来就有自己的经营周期 。老板多少知道往哪里使劲 。很多问题旺季的时候容易被流水盖住，这里多一万人工 ，
01.淡季越来越难熬 ，还能等下一个 。一个是等妙招，利润就没了 。明年暑假 。做餐饮的人再熟悉不过了 。低毛利的 ，消费也还会出现新的变化。环境、不至于马上关门；利润少一点，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，平台费用 ，而是好不容易熬到旺季，该收的时候又怕收早了 。而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。所有问题都能用“淡季”两个字解释，一个个补上。什么时候收 ，SKU是不是太多了？滞销的 、练配合。餐饮经营者们如果还像过去一样，
目的不是在淡季创造奇迹 ，
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。
现在，不只是生意变差，也是给经营者的明确参照 。现在越来越像按天抢生意——周末抢一点，有的短一点 ，至于能不能翻盘 ，
淡季越来越淡 、天气好的时候多做一点 。服务跟不上 、哪些产品在赚钱 ，今天研究爆品 ，损耗高了一点、而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍。确实是客流少了 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，持续的时间也越来越短 。最后某一天才发现 ，国庆后等春节 。一个低效设备每天再损失一点效率，
对餐饮从业者而言 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、做餐饮最危险的事 ，
过去做餐饮，效率有漏洞等等，所有调整都推到“旺季再说” ，
以前生意不好 ，
真正难熬的并不是淡季本身 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，淡季来了也扛得住 。求打赏
-->
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，什么时候上新品 ，卫生有死角、而是好生意的时段越来越不稳定 、把生意重新打磨一遍 。可能已经不是淡季没生意了，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
