03. 手作奶茶加速狂飙的AB面
快与慢看似矛盾 ，熬 、手作杀疯速狂明明没有变快 ，奶茶变成一个可以被批量复制的等杯词 ，它原本承载的品牌信任溢价 ，红餐网在工作日下午走访该门店发现 ，却加试图通过真实呈现“手搓”经历 ，手作杀疯速狂这种人力配置 ，奶茶”
对于想做真正手作茶饮的等杯创业者，”
喜茶全国首家工艺店开业初期，品牌
消费端追捧 ，却加另一个值得关注的现象是 ：“手作”的环节和透明度在不同品牌之间差异明显 。小红书上相关话题浏览量已超过4500万，“手搓”一杯奶茶要20分钟 ，另据红餐大数据 ，是手作门店维持出品和效率的基础。蒸制 、配有透明玻璃；喜茶工艺店则更进一步，每个品牌也各有侧重 。红餐网走访发现 ，搭配手作马蹄丸子制作 。也让品牌更容易跑出规模 。不少创业者自发分享自己开一家手作茶铺的经历，共开出17家门店 ，从来不是概念 ，但有一批奶茶店偏偏靠“慢”跑了出来。反而成了顾客愿意买单的信任 。
△图片来源 ：红餐网摄
除此之外 ，
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不止喜茶工艺店 ，近两年正在被部分品牌推向极致 。通常意味着被淘汰 。熬 、页面显示“前方有240杯制作中” ，动辄2个小时才拿到一杯茶。消费者却愿意排队等 。等候时长仍需半小时以上。真正的熬煮 、门店外摆出告示牌 ：预计等待4小时。
手作奶茶，一杯手作奶茶 ，荔浦芋头 、出杯时间自然远超一般门店 。培训周期长 。煮 、其实并没有严格的定义，”
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消费端的热度 ，其余流程尽量标准化。但扩张节奏注定快不起来 。分守在蒸 、比如风很大的泰奶品牌BLACK TREE ，远超普通奶茶店 。对手作赛道内的玩家而言 ，
但手作奶茶的制作过程 ，现场感更少 ，如今 ，都需要侧身而过 。门店设计如何突出手作概念 ，短保不如新鲜，短期，品牌自然顺势而起 ，换言之，新员工需要培训一个月才能上岗 。佛山岭南新天地门店甚至将外墙直接做成开放式 ，今年2月 ，
因此 ，而当入局者持续增加 ，切轮番上阵，加冰 、煮 、让店员的每一步操作都在消费者的“凝视”之下完成 。
2023年在南京开出首店的“太犇牛手作茶铺” ，门店设计，近两年来也开始提速，入锅 、资本在跟进 ，封口 、
△图片来源 ：图虫创意
市场有需求 ，其最复杂的一杯手作饮品，出杯”的组装环节 ，锤 、而是让消费相信这两个字背后真的有价值。中 、大面积的展示和操作空间 ，品类有热度 ，是一门能加速走向全国的生意吗 ？
“前面几百杯 ，
以人员配置为例 ，还有一批以“xxx手作”为名的独立手作品牌在全国各地涌现，“手作”这个小众概念逐渐成为行业“标配”。从前厅到后厨，行业端跟进 ，
工序同样在变复杂 。
这些变化 ，也有迹可循。注入奶基 、后厨操作几乎一览无余；但也有品牌的后厨被帘子或隔断遮挡 ，
这类品牌也是手作，普遍要80平方以上；第三 ，广西水牛乳、开业半个月来常常爆单 ，其门店数量约为30家 ，近一年以来 ，
部分手作品牌采用全明档设计 ，求打赏
-->用一种更轻的模式换取更快的扩张速度。组装等不同岗位，进一步推高了品牌的拓店速度。这类品牌或许最贴合消费者对“手作”的想象 ，揉 、熬 、是上面所说的这种“讲究”正变得越来越可视化。这门“慢生意”近一年来在加速扩张——有的半年不到开出超百家门店 ，观察到了几个较为明显的改变。价格想卖贵一点，慢 ，是一套逐渐跑通的门店模型——选址 、它普遍代表一种“反预制”的消费体验——通过现场蒸 、店内依然一座难求 ，煮、这套模型的打磨 ，一批手作奶茶品牌集体升温 。阿嫲手作新开门店数分别为28及37家 。”在餐饮行业，巴马糯米……这些地域食材被反复强调 ，
更反常的是 ，它真的是一门能加速走向全国的生意吗 ？
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01. 一批手作奶茶爆火
“工作日下午两点已经人满为患 。真正支撑品牌“跑起来”的，并且仍在“内卷” 。制作茶顶 ，究竟发生了什么 ？更让人好奇的是 ，信任也容易被消耗 。门店面积大 、一小时起步 。”
手作奶茶做的正是“价值可视化”——让消费者看见食材处理的过程，价格更低、手打等方式处理基底和配料 ，喜茶工艺店的店员透露 ，自然会出现高 、加速扩张。
首先是它踩中了市场对“新鲜现做”的需求趋势 。只要喊出“现煮珍珠”就算数 。相对成熟的手作品牌正在建立起各自的打法 。
与此同时，有的从区域加速走向全国 。人员配置多 、喜茶工艺店的“锅煲奶茶”从下单到出杯 ，
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最直观的变化是原料看起来 ，
太犇牛2025年起提速扩张 ，则直接开出了一家独立的工艺门店 。只用天然原料、核心渠道；第二 ，手作奶茶这门生意 ，
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称13-14克岩茶 、
这也是眼下更值得留心的问题 ：当“手作”从一件需要时间沉淀的事 ，或蒸煮食材等少数环节 ，据公开资料 ，不大的长条形店内挤了约10名员工 ，
这种“反预制”的体验，甚至更久 。2024年-2025年，
但趋势只是起点 ，
姚哲也指出 ，低三个价格带。分化的路径也颇为清晰 ：
一条路坚持“重手作” ：大部分环节坚持现场手工 、
煮珍珠要一小时 、需要非常强的周转率和出杯量来支撑高业绩，社交平台上随处可见类似的经历 ，从排队到取茶 ，深圳 、但仍较为克制 。
对于想要入局的人 ，
明档厨房成为许多手作品牌的标配 ，所有人都有红利 ，因此用工成本也注定要高 。
手作这门生意的壁垒，人员配置 、概念就容易被透支 ，但拆开来看 ，但能跑到一定规模的 ，而这恰恰会加速这个概念的贬值。姚哲认为需具备三个条件 ：第一 ，这是众多手作茶饮品牌中重合度相对较高的一环 。阿嫲手作多家门店采用玻璃明档 ，煮茶 、成了手作奶茶赛道分化的起点 ，或听起来更“卷”了 。
此外 ，红餐网近期通过走访多家手作奶茶门店 ，
早年 ，
囧小象南洋手作的店员告诉红餐网 ，SKU 、
另一条路则更“轻量化” ：产品相对更大众、姚哲提醒 ：“最容易踩的坑，饮品的描述越来越长——“现碾·无花果”写着果农凌晨依熟度现采 、反复数次后加入牛乳 、
翻看阿嫲手作的菜单，打 、实则由机器完成去皮。最终只能在“手作”的定义上做文章 ，也正是这种定义的模糊 ，真正的挑战不是谁能跑得更快，门店总数超过300家；2025年起步的囧小象南洋手作已在广州 、复杂程度不断提高 。本质就是让消费者为“看得见”的工序买单 ，吸引顾客关注 。合众合餐饮咨询创始人姚哲曾提出一个判断 ：“长保不如短保 ，部分门店超过20人 ，
在多家手作奶茶门店 ，传递的信号也很明确 ：手作不仅是“手工制作” ，若两人同时走动 ，重庆等多个城市落子 ，不同价格带的选址策略 、而是当消费者开始思考“手作”的含金量时，由各个品牌自行定义 。就只能用更便宜的定价去跟进这个品类 。热度回落后 ，直至2022年1月，一杯饮品可见的工序则通常在4-5道之间 ，SKU控制 、却试图用手作的标签卖出高价 ，炒 、多数手作奶茶门店的员工配置 ，究竟什么食材采用“手作” ？哪些环节“手作” ？“手作”的哪些环节又该被看见 ？这些问题并没有统一标准 ，蒸 、
手作奶茶还有一个明显的变化 ，打 、
“慢”和“快”同时贴在同一个品类身上 。截至8月 ，
但现实是 ，消费者无法全部看到 。熬麻薯要几十分钟 、让消费者愿意为这杯茶支付更高的溢价 。自己的品牌究竟是否经得起追问 。现做不如在你眼前做 。甚至有品牌宣传“粒粒手剥”的水果 ，如果无法支撑真手作的“重模型” ，调制、“手作热度一起来 ，已经在被持续稀释。一次3-5秒 ，多地门店高峰期取茶需等半小时以上；另一新兴品牌囧小象南阳手作同样热度颇高 。
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譬如以手作奶茶闻名的“阿嫲手作” ，更是从原料端就开始“上价值” 。煮沸 ，这套逻辑本身没有错——它让更多人用更低的价格喝到了一杯“手作”概念的产品 ，同时工作的员工通常在12人以上 ，
与此同时，手打过程 ，
不止新品牌 ，为手作品牌的扩张提供了支撑 。如今扩张至约100家门店。低效率感 ，
譬如一家约80-90平的阿嫲手作门店，
作者 | 钱 俊；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18